Les abats aux saveurs sénégalaises 

Ingrédients :

  • fonio
  • safran
  • oignon
  • Céleri
  • Carottes
  • Aubergines
  • Courgettes
  • Côtelettes
  • Persil
  • feuille de laurier
  • ail
  • thym,
  • beurre
  • huile d’olive

Préparation :

Court bouillon :

Mettre eau plus céleri, ail, oignon, carotte dans marmite avec safran. Laisser mijoter

Fonio :

Faire suer oignon très fin dans une autre marmite avec huile d’olive. Rajouter le fonio après l’avoir rincé. Puis rajouter le court bouillon à la louche au fur et à mesure jusqu’à cuisson.

Rajouter quelques pistilles de safran en fin de cuisson.

Lier avec beurre et huile d’olive pour avoir une consistance onctueuse

Gremolata :

Couper les aubergines et les courgettes en petits carrés (brunoise). Faire suer un demi-oignon et rajouter les aubergines avec un peu de paprika et de citron.

Idem pour les courgettes. Mélanger l’ensemble.

Côtelettes :

Mariner les côtelettes dans de l’huile d’olive avec de l’oignon, du romarin et du thym. Ensuite les saisir à feu vite 3 minutes par face. Rajouter du thym par dessus après cuisson

Dessert

Fonio au lait de coco et mousse caramel beurre salé, compote banane caramel, nougatine au sésame.

Ingrédients :

  • fonio
  • lait de coco
  • lait
  • sucre
  • beurre
  • crème fraiche
  • banane
  • sésame
  • étoile d’anis
  • bâton de cannelle

Préparation :

Fonio :

Mettre 60% de lait de coco et 40% de lait dans une casserole avec étoile d’anis  et cannelle. Faire cuire à feu TRES doux pendant 20 min. Rajouter après le sucre et continuez à cuire encore pendant 20 minutes jusqu’à réduction totale du lait.

 Mousse caramel beurre salé :

Mettre le sucre dans une casserole à sec, et une fois caraméliser, rajouter le beurre et une pincée de sel, puis rajouter la crème fraîche. Mettre au frais.

Fouettez de la crème fraiche (sans sucre) jusqu’à obtenir de la chantilly bien ferme. Puis l’incorporer au caramel pour obtenir une mousse.

 Compote de banane :

Rôtir une banane découpée dans du beurre. Rajouter un tout petit peu de citron. Ecraser avec la fourchette, puis rajouter un peu de mousse au caramel.

 Nougatine :

Faire un caramel à sec, puis rajouter le sésame. Bien remuer puis mettre entre deux plaques de cuisson et étaler avec rouleau de pâtisserie. Vous pouvez la découper sous la forme que vous souhaitez.