Les ingrédients :

  • 50g de beurre traditionnelle
  • 150g farine d’illan
  • 50g farine
  • 100g jben
  • de chèvre
  • 1càc romarin
  • 2càs coriandre (haché)
  • 2càs persil (haché)
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d’olive
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 250g petits pois
  • 2 petites courgettes
  • cerveau du mouton
  • chapelure
  • cumin
  • 1oeuf
  • 2càs de crème fraiche
  • Vinaigre blanc
  • Huile de table

Préparation :

  • Sablé d’illan

Mélangez bien dans une soupière la farine, la farine d’illan, le beurre, jben de chèvre jusqu’à ce que vous obtiendrez une pâte homogène, puis rajoutez le romarin, persil, coriandre, 1càs huile d’olive, 1càc de sel et une pincé de poivre.

Etalez votre pâte et découpez-la sous forme rectangulaire, et mettez-la au four à 160° pendant 15min.

  • La cuisson des légumes à l’anglaise et pickles

Epluchez vos légumes, et mettez les courgettes et les petits pois dans une casserole avec l’eau jusqu’à la cuisson, après mettez-les dans de l’eau glacé, et vous refaites la même chose pour la carotte.

Ensuite mixez les courgettes et les petits pois en purée et rajoutez la crème fraiche, une pincé de sel et une pincé de poivre, et laissez votre purée de côté.

Découpez la carotte en petits morceaux, et sautez-les dans une poêle avec 1càs d’huile d’olive, un morceau de beurre, une pincé de sel, une pincé de poivre et une gousse d’ail.

Découpez le navet (cru) en rondelle très fins (mandoline), et mettez-les dans un bol avec ½ verre d’eau froide, ½ verre de vinaigre blanc, 2càs de sucre semoule, 1càc de sel, et laissez cuir.

  • Préparation du cerveau 

Commencez par enlever la croute du cerveau et le laver avec l’eau et le vinaigre.

Mettez dans une assiette la farine, une pincé de sel, cumin

Après faites passer le cerveau dans l’assiette à farine puis en œuf et encore une fois farine après œuf et enfin la chapelure, ensuite le frire dans l’huile chaude.

 

Dressage de l’assiette

Commencez par dresser votre biscuit sablé d’illan, mettez la purée de courgette et petits pois dessus, suivi des légumes et du cerveau.